Ingredienti:
. 750g ricoƩa vaccina
. 200g zucchero a velo
. 150g bucce di arance candite
. 200g bucce di limone candite
. bagna ai fiori d’arancio
. 5 albumi
. 200g zucchero
. 4 fogli colla di pesce
. 500g panna
. Arance bio
. Uvetta sultanina
. Pinoli
. Zucchero per arance candite
. Foglia d’oro
Tagliare le bucce di arance e limoni a brunoise. Frullare in un cutter la ricotta con lo
zucchero a velo ed unirle in una boule insieme agli agrumi; aggiungere la bagna ai
fiori d’arancio.
Montare gli albumi in planetaria e versare lo sciroppo di acqua e zucchero a 118
gradi, lasciar girare fino a completo raffreddamento.
Incorporare delicatamente dal basso verso l’alto la meringa al primo composto, per
ultimo unire la panna semi montata.
Dividere in stampini ed abbattere di temperatura fino a completo congelamento.
Pelare le arance evitando di togliere la parte bianca più amara e tagliare le bucce a
julienne. Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero e cuocere le bucce per un’ora
fuoco basso.
Impiattare con la cassata, le arance candite, uvetta sultanina e pinoli. Terminare con
una foglia d’oro edibile
