Baccalà mantecato con agretti, crema di finocchi confit e capperi fritti di Pantelleria

Purè di sedano rapa
31 Ottobre 2021
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Dose per 10 persone :

– 1 kg di baccalà varietà ragno già ammollato
– Latte 500 ml
– Olio evo 200 ml
– 1 bacca di ginepro
– Mezza foglia di alloro
– 2 finocchi
– 50 capperi di Pantelleria
– 2 mazzetti di agretti

Cuocere il baccalà in acqua e latte fino a coprirlo dopo averlo pulito dalla pelle e dalle lische.
Far sobbollire per 1,5 ore.

Levarlo dal liquido di cottura , sminuzzare a mano levando le lische .

Mettere in planetaria e montare sooo con olio evo e un po’ di acqua di cottura . Alla fine quando è montato e ben amalgamato unire del sale .

Friggere intanto dei capperi di Pantelleria in olio di semi.
Far bollire 2 finocchi tagliati a pezzi in acqua salata . Poi una volta ben cotti frullarli con olio evo,

Cuocere gli agretti saltati in padella con un filo d’olio.

Cuocere la polenta gialla, stenderla molto fine in un foglio di silpat e lasciare essiccare per 2 ore a 90 gradi.

Mettere due cucchiai di crema finocchio alla base del piatto, gli agretti a nido, sopra il baccalà e i capperi fritti a lato. Guarnire con le chips di polenta.

Vieni a Gustarlo direttamente al Ristorante l’Oste Scuro
Tel: 045 592650