Sfilettare il sampietro, togliere la pelle e ricavare 5 pezzi per un totale di 120grammi a porzione.
Pelare le patate, sciacquarle bene, poi cuocerle in acqua e latte. Quando sono ben cotte, frullare aggiungendo, se serve, il loro liquido di cottura.
Pelare gli asparagi e cuocerli in acqua salata bollente per 8 minuti; raffreddare in acqua e ghiaccio, poi tagliarli a pezzi di circa 2cm lasciando le punte più lunghe.
Lavare le spugnole in acqua corrente, poi saltarle con un filo d’olio in padella antiaderente; salarle alla fine.
Pelare le patate più piccole, tagliarle con una mandolina, poi lasciarle in acqua fredda per 2 ore. Asciugare molto bene con un panno, poi friggerle in olio di semi a circa 180 gradi fino a doratura. Salare.
Scottare in una padella il sampietro passato nella farina di riso o di grano, con un filo d’olio da ambo i lati. Poi completare la cottura in forno a 200 gradi per 5 minuti.
Sfumare il fondo della padella con acqua ed aggiungere la crema di patate. Mettere il sampietro cotto e napparlo per renderlo cremoso e morbido, unendo del succo di limone appena spremuto.
Disporre il sampietro su un piatto grande di portata, napparlo con il suo sugo abbondante, e intervallare, sopra il pesce, tra loro le spugnole e gli asparagi . Per ultime le chips di patate come decorazione.
