Guancia di manzo brasata nel vino rosso amarone con purè di patate

Per 6 persone:

1.5 kg guancia di manzo
2 carote lavate e a pezzi
2 cipolle grosse sbucciate e a pezzi
4 coste sedano lavate e a pezzi
0.5 lt Amarone
0.5 lt Recioto della Valpolicella
0.75 lt Valpolicella
2 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
4 bacche di ginepro
200 gr olio extravergine d’oliva
40/50 gr Maizena

Lavare le guancie, asciugarle, legarle con la rete elastica per arrosti (senza sgrassarle) per dare una forma regolare e cuocerle bollite per 1 ora.
In una casseruola non troppo larga, ma abbastanza alta, stufare sedano, carote, cipolla, alloro, ginepro, chiodi di garofano, con l’olio extravergine d’oliva. Aggiungere la guancia bollita, versare il vino e cuocere a fuoco basso finché le guancie non sono ben morbide. Togliere dalla cottura e girare nella pellicola trasparente. Rimettere la pentola sul fuoco e ridurre finché è abbastanza concentrato il sapore.
Legare con la Maizena (solo quella che serve), filtrare e ritirare.
Servire la guancia slegata, tagliata a fette spesse minimo 2 cm, scaldata bene nella sua salsa e con purè di patate.